天津京蓟圣光万豪酒店主厨：美食不外乎惬意与归真

2014-07-25 阅读：1794 类别：酒店资讯来源：商务奖励旅游网

与天津京蓟圣光万豪酒店主厨贺战歌讨论美食之道，本以为这位拥有近三十年厨艺的资深师傅会滔滔不绝、如数家珍地力推其自家版本的“舌尖上的中国”，谁料聊到最后竟有“茶禅一味”的感觉，贺师傅把美食的精髓扼要地总结为“要令人吃得惬意”，要达到这个境界，掌灶者必需“求真、归真”。

贺战歌

贺战歌师傅于1987年加入酒店行业，一开始便接受系统性的西餐厨艺训练，其中受德国、瑞士菜系的影响最深，是改革开放后接受外国厨艺洗礼的首批本土厨师之一。他先后在数家国际酒店的西餐部门任职，由于曾经负责统筹西餐宴会的工作，对各国客人接受西餐的不同口味有很深的体会，然而此等丰富的阅历，反而令他领会返璞归真的厨艺之道。

红蘑炒肉

贺战歌表示：“大部分人对美食的定义十分简单，就是在实际和心理的层面上都要吃得惬意，他们希望品尝的菜式是健康、新鲜的，而最佳的味道就是食材本身的鲜味和风味，而额外的调味只是作为绿叶衬托、画龙点睛的作用”。因此，厨师只要确保采用优质、新鲜食材，然后配以最合理的烹调手法及巧思，美食就水到渠成，贺战歌觉得这个道理在中、西餐的烹调中都适用。

龙虾

为了落实上述“惬意源自归真”的厨艺理念，尽管贺战歌工作非常忙碌，但他仍定期前往当地市集，搜罗及实验不同的特色食材，在传统、原汁原味的菜式上蘸上具有当地风味特色的设计。

他表示：“过去近30年的系统性厨艺训练，我最大的得益是对食材质量十分讲究，同时对选用新食材练就了‘大胆探索、细心试用’的推陈出新精神。蓟县的独特地理环境，使得它能提供多种新鲜风味蔬果，这为我们厨师团队带来很多菜式创作灵感。例如蓟县当地树林中生长的红蘑除含有人们日常所需的蛋白质，膳食纤维外还含有人体所必需的少量元素，而且此菌肉质肥厚，香气浓郁，有“素肉”之称，客人们可以在酒店中品尝红蘑炒肉这道难得的美味。”

水库鱼

贺战歌现场示范了烹调龙虾，以这道广受欢迎的常见西餐菜式来演绎其“食材及烹调手法归真”理念：

首先，将鲜活的澳洲龙虾，放入开水中煮三分钟左右，龙虾的肉和壳便会分离，取肉的时候便捷又不浪费。为防止龙虾在煮的过程中弯曲，可将竹签从尾部插入，固定形状。待龙虾从开水中捞出后，去掉竹签，用剪刀轻轻剪开龙虾壳，取出肉后切成小块。龙虾头亦有用武之地，只需放入白色磁盘中，配上土豆泥即可。

甜点

然后，在锅中倒入橄榄油，烧热后放入洋葱、蒜煸香，倒入龙虾肉翻炒，并加入适量的白葡萄酒。翻炒稍许后关火，将龙虾肉放入壳中。此时整道龙虾的主体部分已经完成，剩下的就是锦上添花的搭配工作。把用新鲜的胡萝卜、西葫芦制成的橙色、绿色和黄色的小球用热水焯过后，摆入盘中，再配上一颗小小的红色番茄做点缀，明亮的色彩在白磁盘的陪衬下更加灿烂夺目。虾头旁放上晶莹剔透的半块柠檬和嫩绿的一点香草，相映成趣。

最后，在虾肉上涂上黄油，焗一下，既入味又不会剥夺了虾肉本身的味道，一道嫩滑爽口的龙虾大餐便呈现在食客的面前了。

天津京蓟圣光万豪酒店设有两家餐厅，其中“万豪餐厅”是一家时尚中餐厅，主打精致粤菜、川菜及蓟县佳肴。另外一家西餐厅“贡厨”，采用各种天然、有机材料及物料打造，为客人提供一个温馨、崇尚自然以及宾至如归的用膳环境，流露现代新式农舍美态，让客人细味乡土浓情、品尝家乡美食。贡厨在晚餐时段华丽变身为灵巧餐厅“滋”，为客人带来不容错过的美食体验。

天津京蓟圣光万豪酒店主厨：美食不外乎惬意与归真

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